Η ιστορική λευκή ποικιλία Σαββατιανό συγκαταλέγεται ανάμεσα στις πλέον πολυφυτεμένες του ελληνικού αμπελώνα. Μόνο του ή συμμετέχοντας σε χαρμάνια –και πολλών οίνων ΠΓΕ– είναι υπεύθυνο για ένα μεγάλο όγκο λευκών ξηρών κρασιών. Όπως και αν βρεθεί πάντως στο ποτήρι ενός οινόφιλου ένα καλό Σαββατιανό, όχι μόνο υπόσχεται να τον κερδίσει με την ιδιαιτερότητά του, αλλά είναι έτοιμο να αποδείξει ότι η ποιότητα δεν έρχεται μέσα από τον εντυπωσιασμό, αλλά διαμέσου της ουσίας.

Η αλήθεια είναι ότι παρά την ιστορία του, το Σαββατιανό είναι μια ποικιλία ανεξερεύνητη, γεγονός που οφείλεται κυρίως στις αρκετές μέχρι πρότινος αδιάφορες επιδόσεις της, που εντελώς άδικα αποκαρδίωσαν μερικούς. Ωστόσο, το νέο και σύγχρονο πρόσωπο της ποικιλίας κερδίζει ακόμα και τον πλέον απαιτητικό οινόφιλο που θα τη δοκιμάσει, αφού διαθέτει διακριτικά αλλά ξεχωριστά αρώματα κίτρινων φρούτων και φρεσκοκομμένων σπαρτών, στρογγυλό στόμα και πολύ ισορροπημένη παρουσία. Για να υλοποιηθούν όμως όλα αυτά, πλήθος παραγωγών της Αττικής και της Κεντρικής Ελλάδος –περιοχές στις οποίες κυριαρχεί το Σαββατιανό– έχουν δουλέψει σκληρά, τόσο στο αμπέλι, όσο και στο οινοποιείο. Τρυγώντας την κατάλληλη στιγμή διασφαλίζουν την απαραίτητη οξύτητα. Εφαρμόζοντας προζυμωτική εκχύλιση και χαμηλές θερμοκρασίες ζύμωσης «μπολιάζουν» την ποικιλία με φρεσκάδα και αυξημένη αρωματική ένταση. Επιλέγοντας διαφορετικούς κλώνους από κάθε terroir προσδίδουν πολυπλοκότητα και απομονώνοντας τα μεγάλης ηλικίας κυπελλοειδή αμπέλια εξασφαλίζουν συμπύκνωση και διάρκεια.

Μέσα όμως στην παλέτα των νέων κρασιών της Ελλάδας δεν πρέπει να ξεχνάμε πως το Σαββατιανό ήταν και είναι η βασική ποικιλία από την οποία παράγεται η ρετσίνα. Δυστυχώς για την ποικιλία, τα άσχημα δείγματα ρετσίνας, που ανήκουν σχεδόν εξ ολοκλήρου στο παρελθόν της οινικής Ελλάδας, συνέβαλαν στην απαξίωση αυτής της ποικιλίας. Ωστόσο, μία εξαιρετική φιάλη Σαββατιανού και μία μοντέρνα ρετσίνα δεν αποτελούν απλώς κομμάτια μοναδικού χαρακτήρα στο παζλ ενός πολυ-πολιτισμικού παγκόσμιου αμπελώνα. Γίνονται, επίσης, πολύτιμοι σύντροφοι για κάθε τραπέζι και πιάτο, ως γνήσια και αποτελεσματικά «κρασιά φαγητού».

Πηγή:https://winesofgreece.org/