Το κρασί αποτελεί ένα ξεχωριστό προϊόν διατροφής. Δεν κατασκευάζεται, αντίθετα παράγεται με όλη τη φροντίδα του αμπελουργού και του οινοποιού. Μεταφέρει μέσα του τα μυθικά σύμβολα του πολιτισμού μας. Απαιτεί λοιπόν ιδιαίτερη προσοχή από την πλευρά του εστιάτορα και του οινοχόου ή του υπευθύνου για το σερβίρισμά του.

Αν στο χώρο εστίασης δεν υπάρχει εξειδικευμένος οινοχόος, το προσωπικό πρέπει τουλάχιστον να κατέχει τη γκάμα και το στοκ των κρασιών, όπως και το μενού, ώστε να μπορεί να προτείνει, αν χρειαστεί, τι ταιριάζει με τι, όχι με γνώμονα ποιο είναι το ακριβότερο κρασί της λίστας.

Οι συμβουλές προς τους πελάτες σε ό,τι αφορά τα κρασιά

Στις ημέρες μας ο πελάτης είναι αχόρταγος για τις συμβουλές ενός επαγγελματία. Ανάμεσα στην πολυπλοκότητα των αρωμάτων και των ισορροπιών των κρασιών είναι πολύ σημαντικό ένας πελάτης, ακόμη και γνώστης να μπορεί να έχει την ευγενική και αιτιολογημένη κατεύθυνση και συμβουλή. Η δουλειά λοιπόν του σερβιτόρου είναι δύσκολη και απαιτεί εκμάθηση. Στην πραγματικότητα για να δώσει τη σωστή συμβουλή ο σερβιτόρος πρέπει μέσα σε πολύ μικρό χρονικό διάστημα να εκτιμήσει την προσωπικότητα του πελάτη (και των προσκεκλημένων του), τα γούστα του, την αγοραστική του δύναμη (σε συνάρτηση με τα επιλεχθέντα πιάτα), το περιεχόμενο και τη φύση του γεύματος. Πρέπει επίσης να κερδίσει την εμπιστοσύνη του πελάτη. Όμως σε κάθε περίπτωση πρέπει να δώσει τη σωστή συμβουλή και να μη πιέσει την επιλογή.

Η παρουσίαση του κρασιού

Είναι ο πιο απλός και συγχρόνως ο πιο πολύπλοκος τρόπος για την προώθηση ενός κρασιού. Ο σερβιτόρος πρέπει να ξέρει να μιλά για την περιοχή παραγωγής του κρασιού και για τα υπόλοιπα κρασιά της. Είναι επίσης απαραίτητο το να περιγράφει το χρώμα, το άρωμα και τις εντυπώσεις που δημιουργεί το κρασί στο στόμα εξηγώντας ότι οφείλονται στο οικοσύστημα, την ποικιλία, την τεχνική οινοποίησης ή στην παλαίωση. Ο σερβιτόρος πρέπει επίσης να μπορεί να το συγκρίνει με τα υπόλοιπα κρασιά που ο πελάτης γνωρίζει. Χρειάζεται λοιπόν να έχει γνώσεις της αμπελοοινικής γεωγραφίας. Αυτή η γενική κουλτούρα είναι ένα επιπλέον πλεονέκτημα που θα αυξήσει την εμπιστοσύνη του πελάτη προς τον σερβιτόρο.

Ο σερβιτόρος πρέπει να έχει γνώσεις στους ακόλουθους τομείς: σερβίρισμα, γνώση των κρασιών (ποικιλίες οιναμπέλου), βασικές γνώσεις οινολογίας (οινοποίηση, παλαίωση σε βαρέλι), βασικές γνώσεις κουζίνας, αρχές αρμονίας μεταξύ εδεσμάτων και κρασιών, συντήρηση κρασιών, γνώση άλλων αλκοολούχων ποτών (οινοπνεύματα, λικέρ).

Η θερμοκρασία σερβιρίσματος του κρασιού

Το κάθε κρασί πρέπει να σερβίρεται στην κατάλληλη θερμοκρασία, αυτήν που θα αναδείξει καλύτερα τις αρετές του, χωρίς το προϊόν να αδικηθεί.

Το άνοιγμα της φιάλης

Οι επόμενες ενέργειες δεν πραγματοποιούνται παρά μόνο κατά τη στιγμή του σερβιρίσματος, παρουσία του πελάτη.

Η παρουσίαση της φιάλης του κρασιού στον πελάτη πρέπει να γίνει με ακρίβεια και κομψότητα. Το κρασί μεταφέρεται στο τραπέζι με προσοχή: τα λευκά και μερικά ροζέ κρασιά σε ένα ειδικό δοχείο, τη σαμπανιέρα, ενώ τα ερυθρά κρασιά στο χέρι ή σε καλαθάκι.

Το κρασί παρουσιάζεται κλειστό, στον πελάτη που το παρήγγειλε, με την ετικέτα καλά ορατή, αναφέροντας ευκρινώς το όνομα και την χρονολογία του κρασιού.

Για το άνοιγμα της φιάλης, ο οινοχόος ακολουθεί τα εξής βήματα:

• Αποκόπτει το καψύλλιο.
• Σκουπίζει την κορυφή του λαιμού της φιάλης με μια καθαρή πετσέτα.
• Τοποθετεί το τιρμπουσόν στη μέση του πώματος.
• Βγάζει το πώμα προσεκτικά, ήρεμα με τη βοήθεια του μοχλού.
• Απελευθερώνει το πώμα.
• Μυρίζει τον φελλό, περιστρέφοντάς τον ελαφρά (αυτό επιτρέπει την ανίχνευση πιθανών δυσάρεστων οσμών).
• Σκουπίζει πάλι τον λαιμό της φιάλης με την πετσέτα.
• Το πώμα πρέπει να αφεθεί δίπλα στους πελάτες.
• Ο σερβιτόρος πρέπει να δοκιμάσει το κρασί, αν υπάρχει αμφιβολία, πχ: πολύ «γερασμένο» μπουκάλι, ή ύποπτη μυρωδιά φελλού στο κρασί.
• Το σερβίρισμα του κρασιού γίνεται από τα δεξιά του ατόμου που σερβίρεται, έτσι ώστε να φαίνεται η ετικέτα.
• Ο οινοχόος σερβίρει πρώτα αυτόν που παρήγγειλε το κρασί, για να το δοκιμάσει, εκτός από την περίπτωση που έχουν δοθεί διαφορετικές οδηγίες.
• Εάν αυτός συμφωνήσει, τότε σερβίρει και τους υπόλοιπους και ξανασερβίρει τον πρώτο.
• Το γέμισμα των ποτηριών γίνεται, κατά μέγιστο λόγο, στα 2/3.
• Σε περίπτωση διαδοχής διαφορετικών κρασιών (π.χ. άσπρο κρασί και στην συνέχεια ερυθρό), αντικαθιστά τα ποτήρια πριν από το σερβίρισμα του επόμενου κρασιού
• Ο τρόπος σερβιρίσματος δεν πρέπει να είναι πιεστικός, προσπαθώντας να αδειάσει γρήγορα το μπουκάλι.

Αερισμός και μετάγγιση

Για ορισμένα ερυθρά κρασιά, πλούσια και μάλλον νεαρά, ένας αερισμός μπορεί να αποδειχθεί πολύτιμος καθώς θα αυξήσει την αρωματική ένταση και θα στρογγυλέψει τη γεύση του κρασιού. Σ' αυτή την περίπτωση μετά από το άνοιγμα της φιάλης το κρασί μεταγγίζεται σε μία καράφα.

Αντίθετα, όσον αφορά στα κρασιά αρκετά παλιών σοδειών και μέσα στον κανόνα που απαιτεί από ένα κρασί να σερβίρεται διαυγές, η μετάγγιση μπορεί να κριθεί απαραίτητη, αφού ενδέχεται να υπάρχει ίζημα μέσα στη φιάλη, που είναι δείγμα υγιούς παλαίωσης και όχι ελάττωμα.

Εδώ ο σερβιτόρος φέρνει με προσοχή τη φιάλη στο τραπέζι χωρίς να της αλλάξει την αρχική της θέση, παίρνει μια καθαρή καράφα κατά προτίμηση κρυστάλλινη και προχωρά στη μετάγγιση. Με την καράφα στο ένα χέρι, μεταγγίζει προσεκτικά το κρασί από τη φιάλη στην καράφα, προσέχοντας ώστε το κρασί να κυλάει πάνω στα τοιχώματα της καράφας. Με τη βοήθεια ενός κεριού τοποθετημένου πίσω από τον λαιμό της φιάλης, θα αντιληφθεί το ίζημα όταν αυτό θα πλησιάσει τον λαιμό της. Αυτό θα του επιτρέψει να σταματήσει την μετάγγιση πριν περάσει το ίζημα στην καράφα. Το κερί θα σβηστεί και ή άδεια φιάλη με το πώμα της θα αφεθούν πάνω στο τραπέζι.

Όλες αυτές οι εργασίες υπακούουν σε κανόνες που ο σερβιτόρος πρέπει να ακολουθεί έτσι ώστε να προσφέρει τις καλύτερες υπηρεσίες στον πελάτη. Με αυτόν τον τρόπο θα αποκτήσει την εμπιστοσύνη του πελάτη και θα συμβάλλει στην καλή φήμη του εστιατορίου.

Τα ποτήρια του κρασιού

Κατά μία έννοια κάθε είδος κρασιού θέλει και το κατάλληλο ποτήρι, που θα αναδείξει καλύτερα τα χαρακτηριστικά του. Όλα ωστόσο τα ποτήρια κρασιού πρέπει να είναι εντελώς διάφανα, χωρίς σχέδια ή ανάγλυφα, κατά προτίμηση κρυστάλλινα και πάντα κολονάτα (σχήμα τουλίπας, μικρότερης για τα λευκά και μεγαλύτερης για τα ερυθρά κρασιά).

Σημειώνεται πως το κατάλληλο ποτήρι για τα αφρώδη κρασιά είναι το λεγόμενο "flute" - ψηλός κάλυκας μικρής διαμέτρου - και όχι αυτό με το πλατύ κάλυκα που χρησιμοποιείται συχνά.

Πηγή: http://www.namethimasai.gr/krasi-larisa/servirisma-oinou.html