Στην περίπτωση των εδεσμάτων κυριαρχούν τρεις μεγάλες κατηγορίες θρεπτικών ουσιών. Οι υδατάνθρακες, οι πρωτεΐνες και τα λίπη. Είναι γενικώς παραδεκτό από τους περισσότερους γαστρονόμους, ότι το ερυθρό ξηρό κρασί προτιμά την κατηγορία των πρωτεϊνών, που εντοπίζεται κυρίως στα κρεατικά, το πτερωτό και τετράποδο κυνήγι, αλλά και στα τυριά.

Πριν μπούμε σε λεπτομέρειες πρέπει να εξηγήσουμε την προέλευση αυτής της τόσο παλιάς ρήσης: «κόκκινο με κρέας». Το ερυθρό κρασί περιέχει μέσα του μια ομάδα φυσικών ουσιών, που είναι υπεύθυνες για δύο συγκεκριμένα πράγματα. Την στυφάδα του μπρούσκου κρασιού και το ερυθρωπό ρουμπινί του χρώμα. Οι ουσίες αυτές είναι βασικά οι τανίνες και οι ανθοκυάνες και βρίσκονται πάνω στη φλούδα του ερυθρού σταφυλιού, ενώ εμφανίζονται μέσα στο μούστο κατά τη φάση της εκχύλισης. Αναλύσαμε αυτές τις ουσίες του κόκκινου κρασιού και διαπιστώσαμε ότι εκτός από τη στυφή τους γεύση, διαθέτουν κάποιο αρνητικό στατικό φορτίο.

Όλοι ξέρουμε από την άλλη πλευρά, ότι το κρέας περιέχει σημαντικές ποσότητες ζωικών πρωτεϊνών οι οποίες διαθέτουν θετικό φορτίο από τη φύση τους. Έτσι, όταν συναντηθούν στο στόμα με τις τανίνες του κόκκινου κρασιού, δημιουργείται ένα αρμονικό σύμπλεγμα, τόσο για το αίσθημα της γεύσης όσο και για την διεργασία της πέψης που αρχίζει ουσιαστικά από τον οισοφάγο. Την επιτυχία όλης αυτής της γευστικής αντίδρασης βοηθούν σαν καταλύτες και οι σιελογόνοι αδένες, που τροφοδοτούν το στόμα με σάλιο, γεγονός που επιταχύνει το ζευγάρωμα του κόκκινου κρασιού και του κρέατος. Αρκεί το κρέας να μην είναι πολύ ψημένο, γιατί εξαφανίζονται και καίγονται οι πρωτεΐνες, καταστρέφοντας τον «γάμο» με το κόκκινο κρασί.

Σίγουρα, πέρα από τα προηγούμενα, στον συνδυασμό τους με τα κρασιά καθοριστικό ρόλο παίζει η μέθοδος παρασκευής των κρεάτων καθώς επίσης οι συνοδευτικές σάλτσες. Σε γενικές γραμμές όμως:

• τα κρέατα σχάρας συνδυάζονται με ελαφρά ευκολόπιοτα ερυθρά κρασιά, με φρουτώδη αρώματα
• τα ψητά λευκά κρέατα με λιπαρά λευκά κρασιά και λεπτά ερυθρά
• το μοσχαράκι και το κατσικάκι γάλακτος με λιπαρά λευκά κρασιά
• το αρνί με φινετσάτα και μαλακά ερυθρά,
• το χοιρινό με νεαρά, ελαφρά και ευκολόπιοτα ερυθρά,
• τα ψητά ερυθρά κρέατα με πλούσια σε γεύση ερυθρά κρασιά,
• το βοδινό με μαλακά ερυθρά

• το κυνήγι με εκλεκτά ερυθρά παλαίωσης με εξελιγμένο μπουκέτο, εύρωστα με πλούσιο μεστό σώμα. Για παράδειγμα το τριχωτό κυνήγι, όπως το μπούτι ελαφιού ή το ψητό αγριογούρουνο, ψάχνει μία παλαιωμένη Νάουσα αλλά και ένα πλούσιο Cabernet Sauvignon. Το αγριογούρουνο μαγειρεμένο διαφορετικά, με φρούτα ή μαριναρισμένο, αναζητά και ένα κρασί πιο μαλακό, λιγότερο τανικό, όπως το Μerlot ενώ ο λαγός σαλμί – με το αίμα του, αλλά και το ζαρκάδι μαγειρευτό συνοδεύεται επίσης από ένα καλοδομημένο Cabernet. Για το φτερωτό κυνήγι όπως το γεμιστό φασιανός αλλά και τον κρασάτο προτιμήστε τη συντροφιά ενός Ξινόμαυρου ενώ για τη γαλοπούλα θα επιλέξετε το κρασί ανάλογα με τον τρόπο μαγειρέματος - τη σάλτσα, τη γέμιση αλλά και τη γαρνιτούρα της. Έτσι, η κλασική της γέμιση με κάστανα, αναζητά, ένα σαρκώδες Μerlot, ενώ μια γέμιση με ρύζι, συκωτάκια και μυριστικά συνδυάζεται άριστα με μία Σαντορίνη. Μια πιο έντονη γέμιση, όπως τυρί και μπέικον προτιμά, ένα κρασί σαν το Cabernet.
• τα κρέατα που μαγειρεύονται με σάλτσα ερυθρού κρασιού σερβίρονται με κρασί που να συγγενεύει πολύ με αυτό που χρησιμοποιήθηκε στην σάλτσα.