Υλικά

• 1 μικρό αρνί ή κατσίκι (μέχρι 8 κιλά) και η συκωταριά του
• Αλάτι και μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι
• 1 ½ φλιτζ. ελαιόλαδο
• 2 μεγάλα κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
• 1 φλιτζ. κόκκινο ξηρό κρασί
• 2-3 ξυλάκια κανέλα
• 1 κ. σ. κόκκοι μπαχάρι
• 2 ½ φλιτζ. ρύζι ελληνική Καρολίνα
• 3 μεγάλες ντομάτες, τριμμένες στον τρίφτη του κρεμμυδιού ή ένα κουτί ψιλοκομμένα ντοματάκια, στραγγισμένα
• 1 φλιτζ. σταφίδες
• 1/2 φλιτζ. κουκουνάρι (προαιρετικά)
• 2 φύλλα δάφνης
• 1 φλιτζ. άνηθος, ψιλοκομμένος
• 2 -3 κ. σ. φρέσκος δυόσμος, ψιλοκομμένος (προαιρετικά)
• Λίγη ζάχαρη
• Λαδόκολλες και βαμβακερός σπάγκος 

Διαδικασία

Πλένουμε και καθαρίζουμε καλά το αρνί ή το κατσίκι. Πασπαλίζουμε εσωτερικά με αλάτι και πιπέρι. Ζεματίζουμε τη συκωταριά, την στραγγίζουμε καλά και την ψιλοκόβουμε.

 

Ζεσταίνουμε μισό φλιτζάνι ελαιόλαδο σε μεγάλο τηγάνι και σοτάρουμε τη συκωταριά. Βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και βάζουμε το κρεμμύδι στο τηγάνι. Σοτάρουμε μέχρι να μαλακώσει και προσθέτουμε ξανά το συκώτι στο τηγάνι. Σβήνουμε με το κρασί και προσθέτουμε την κανέλα, το μπαχάρι και το ρύζι, στο τηγάνι. Αδειάζουμε μέσα μισό φλιτζάνι ελαιόλαδο και ανακατεύουμε το ρύζι για 1-2 λεπτά να λαδωθεί καλά. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να μείνει 5 λεπτά.

 

Ξαναβάζουμε στη φωτιά το τηγάνι και προσθέτουμε την ντομάτα και 1 φλιτζάνι νερό, καθώς και τις σταφίδες, το κουκουνάρι, αν το χρησιμοποιούμε, και τη δάφνη.

Σιγοβράζουμε, ανακατεύοντας συχνά, για 8-10 λεπτά, προσθέτοντας λίγο ακόμα νερό, αν χρειάζεται, για να διατηρηθεί το ρύζι μελάτο. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και βάζουμε στο τηγάνι τον άνηθο και το δυόσμο, αν τον χρησιμοποιούμε. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι, πιπέρι και λίγη ζάχαρη, αν χρειάζεται.

 

Γεμίζουμε με τη γέμιση αυτή το εσωτερικό του αρνιού (ή του κατσικιού) και ράβουμε το άνοιγμα με βαμβακερό σπάγκο.

 

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 250 βαθμούς. Βάζουμε σε ταψί που να χωράει το ζώο το υπόλοιπο λάδι και το τοποθετούμε πάνω στη φωτιά, Όταν ζεσταθεί, σοτάρουμε το αρνί σε δυνατή φωτιά από όλες τις μεριές, στα γρήγορα. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και το τυλίγουμε σε τριπλές λαδόκολλες, δένοντας με σπάγκο. Τοποθετούμε στο ταψί και βάζουμε στο φούρνο. Μετά από 15 λεπτά, χαμηλώνουμε το φούρνο στους 150, και ψήνουμε το αρνί ( ή το κατσίκι) για 4 ώρες περίπου, μέχρι να μαλακώσει.