Υλικά

• 1 κομμάτι ενιαίο νουά περίπου 1.500 γραμ.
• 4 κ.σ. ελαιόλαδο
• 2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
• 2 κλωνάρια σέλερι ψιλοκομμένα
• 2 καρότα ψιλοκομμένα
• 2 σκ. σκόρδο ψιλοκομμένες
• 50 γραμ. αποξηραμένα άγρια μανιτάρια
• 2 δαφνόφυλλα
• 4 κλωνάρια θυμάρι
• 4 φύλλα φασκόμηλο
• 1 ½ φλ. κόκκινο ξηρό κρασί
• 1 λίτρο νερό
• 2 μερίδες σπιτικό ζωμό βοδινού
• πιπέρι

Για το σερβίρισμα

• πουρές
• αρακάς
• φασολάκια και καρότα σοτέ

Διαδικασία

Για το μοσχάρι νουά, ξεπλένουμε πρώτα τα μανιτάρια και τα βάζουμε σε μπολ. Καλύπτουμε με ζεστό νερό και αφήνουμε να μουλιάσουν για 10-15′. Τα στραγγίζουμε και κρατάμε το νερό. Το σουρώνουμε σε φίλτρο του καφέ.

Ταμπονάρουμε το νουά με απορροφητικό χαρτί να στεγνώσει. Το δένουμε με σπάγκο ψησίματος για να κρατήσει το σχήμα του κατά το μαγείρεμα. Το αφήνουμε για 40′ να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.

Τρίβουμε πιπέρι στο μοσχάρι νουά. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και ροδίζουμε το κρέας γύρω γύρω να κάνει κρούστα και ρόδινο χρώμα. Το βγάζουμε σε πιατέλα. Το διατηρούμε ζεστό.

Χαμηλώνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε κρεμμύδι, σέλερι, καρότο, σκόρδο, αποξηραμένα μανιτάρια και βότανα. Σε χαμηλή φωτιά ανακατεύοντας τακτικά αφήνουμε για περίπου 10΄-12΄να μαλακώσουν τα λαχανικά και να καραμελώσουν. Σβήνουμε με το κρασί κι αφήνουμε να εξατμιστεί τελείως. Προσθέτουμε τον σπιτικό ζωμό βοδινού και το ζεστό νερό και ανακατεύουμε τα υλικά. Ξαναβάζουμε μέσα το κρέας και μόλις έρθει σε σημείο βρασμού χαμηλώνουμε τη φωτιά, βάζουμε αλουμινόχαρτο και καπάκι και σιγομαγειρεύουμε το κρέας μέχρι σχεδόν να λιώνει. Για περίπου 2 ώρες.

Όση ώρα μαγειρεύουμε το νουά κατά διαστήματα το γυρίζουμε μέσα στην σάλτσα του.

Δείτε εδώ όλα τα μυστικά μου για τα πιο μαλακά και ζουμερά κρεατικά στην κατσαρόλα.

Μπορούμε να κάνουμε το μοσχάρι νουά και στο φούρνο

Μόλις ξαναβάλουμε το κρέας στο σκεύος σκεπάζουμε καλά και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο για περίπου 3 ώρες στους 170ºC. Το σιγανό μαγείρεμα στο φούρνο σε χαμηλή θερμοκρασία μαλακώνει πολύ ακόμα και το πιο σκληρό κομμάτι κρέατος.

Βγάζουμε το κρέας σε ξύλο κοπής και το διατηρούμε ζεστό και σκεπασμένο. Βάζουμε την κατσαρόλα με την σάλτσα σε δυνατή φωτιά να κατέβει ο όγκος της και να πυκνώσει η σάλτσα. Προς το τέλος ελέγχουμε το αλατοπίπερο και αν θέλουμε προσθέτουμε ένα κομμάτι κρύο βούτυρο όσο ένα καρύδι στη σάλτσα για να γυαλίσει.