Το κρασί και το τυρί έχουν πολλά κοινά σημεία. Είναι προϊόντα ζυμώσεων, ωριμάζουν, έχουν άρωμα που οφείλεται στην πρώτη ύλη, στην ζύμωση, στην ωρίμανση. Επίσης έχουν ανάγκη από προσεκτική συντήρηση. Ένα ακόμη κοινό χαρακτηριστικό είναι ότι για τα τυριά, όπως και για τα κρασιά, έχει αναπτυχθεί η έννοια Ονομασιών Προέλευσης. Οι πρωτεΐνες των τυριών ενώνονται στο στόμα με τις τανίνες των ερυθρών κρασιών, μειώνοντας την στυφή αίσθηση και κυρίως την πικρή γεύση. Όμως δεν αποτελεί κανόνα ότι τα ερυθρά κρασιά συνοδεύουν οποιοδήποτε τυρί. Το ταίριασμα τυριού και κρασιού μπορεί να δημιουργήσει εξαιρετικά επιτυχημένη ένωση. Κάθε τυρί έχει την ιδιαίτερη σύστασή του, που δίνει τη γευστική και αρωματική αίσθησή του. Για παράδειγμα, ένα τυρί καπνιστό ταιριάζει δύσκολα με ένα λεπτό αρωματικό κρασί ή ένα παλαιωμένο ερυθρό.

Τα γλυκά συστατικά του τυριού είναι αμινοξέα που παράγονται από τη διάσπαση των πρωτεϊνών στο στάδιο της ωρίμανσης. Η περιεκτικότητα του τυριού σε γλυκά συστατικά είναι λοιπόν ένας παράγοντας που ρυθμίζει το ταίριασμα των τυριών και κρασιών, ιδιαίτερα των κόκκινων που δεν ανέχονται τις έντονα γλυκές αλμυρές ή ξινές γεύσεις.

Η οξύτητα που επικρατεί σε ορισμένα τυριά, αποτέλεσμα της μετατροπής των σακχάρων σε γαλακτικό οξύ, είναι επίσης ένας από τους παράγοντες που ρυθμίζουν το ταίριασμα ενός κρασιού με ένα τυρί. Είναι ο λόγος για τον οποίο το γιαούρτι, στο οποίο έχουμε μετατροπή του μεγαλύτερου μέρους του σακχάρου του γάλακτος σε γαλακτικό οξύ, δεν πίνεται ποτέ με κρασί. Τα ξινά συστατικά του τυριού παράγονται από τη δράση των γαλακτικών βακτηρίων στα σάκχαρα που δίνουν γαλακτικό οξύ, και από τη διάσπαση των λιπών του γάλακτος που, ανάμεσα στις άλλες, δίνουν ενώσεις με χαρακτηριστική ευχάριστη οσμή.

Τυριά όπως το γκούντα και το ένταμ στα οποία η απομάκρυνση της υγρασίας γίνεται με συμπίεση, είναι σκληρά. Είναι τυριά γλυκά γιατί ωριμάζουν για μεγάλο χρονικό διάστημα, έχουν πολλά λιπαρά και μικρή οξύτητα. Η έλλειψη οξύτητας τα κάνει να ταιριάζουν με ερυθρά κρασιά, ιδιαίτερα με αυτά που έχουν αρκετές τανίνες, γιατί περιέχουν πρωτεΐνες που χάρη στην αποικοδόμηση λόγω παρατεταμένης ωρίμανσης έχουν μεγαλύτερη ικανότητα ένωσης με τανίνες.

Το ίδιο συμβαίνει με τυριά όπως η γραβιέρα και το έμενταλ που είναι επίσης σκληρά και όπου η απομάκρυνση της υγρασίας έχει γίνει με συμπίεση και επιπλέον αναθέρμανση. Γι’ αυτό το λόγο είναι πιο λιπαρά, πιο γλυκά, πιο φρουτώδη, πιο αρωματικά γιατί ωριμάζουν περισσότερο χρόνο. Η έντονα γλυκιά γεύση τα κάνει όμως ασυμβίβαστα με ερυθρά κρασιά πλούσια σε τανίνες, που δεν ανέχονται έντονα γλυκές γεύσεις και γι’ αυτό πίνονται κατά προτίμηση με λευκά ή ερυθρά που στερούνται στυφών συστατικών.

Μαλακά τυριά είναι αυτά που δεν έχουν συμπιεστεί, με αποτέλεσμα να έχουν μαλακή μάζα και μικρότερη σχετικά περιεκτικότητα σε λιπαρά. Ορισμένα από τα μαλακά τυριά όπως το κουλουμέρ, το μπρί, το πον λεβέκ, αποκτούν ιδιορρυθμίες και δριμείες οσμές, αποτέλεσμα ιδιαίτερων ζυμώσεων από μύκητες όπως αυτοί του κρασιού, κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης. Τα μαλακά τυριά που έχουν αυξημένη περιεκτικότητα σε νερό, για να συντηρηθούν έχουν ανάγκη από αυξημένη περιεκτικότητα σε γαλακτικό οξύ ή αλάτι όπως η φέτα. Η φέτα συνοδεύει θαυμάσια το ξίδι της χωριάτικης σαλάτας αλλά εξαιρετικά δύσκολα ένα ερυθρό κρασί του οποίου μετατοπίζει τη γευστική ισορροπία σε απαράδεκτο βαθμό.

Η φέτα, το κατ’ εξοχήν ελληνικό τυρί χάρη στη χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά αντέχει οποιοδήποτε έδεσμα, ιδιαίτερα όταν αυτό είναι λιπαρό, με αποτέλεσμα να ταιριάζει με βαριά φαγητά και να τα συνοδεύει σε όλη τη διάρκεια του γεύματος, αντίθετα με άλλα τυριά που έχουν λεπτότερη γεύση και λιγότερα λιπαρά, με αποτέλεσμα να μην μπορούν να αντέξουν οποιοδήποτε έδεσμα και να καταναλώνονται μόνα τους στο τέλος του γεύματος.

Στη μεγάλη οικογένεια των μπλε τυριών ανήκουν τυριά που έχουν υποστεί ωρίμανση με δράση μυκήτων που δίνει σ’ αυτά έντονο γευστικό αποτέλεσμα όπως το ροκφόρ, η γκοργκοντζόλα, το στίλτον που είναι ημίσκληρα. Δεν ταιριάζουν με τα ερυθρά κρασιά, τα δε λευκά, τα εξαφανίζουν τελείως. Μόνον αρωματικά, γλυκά κρασιά μπορούν να αντέξουν την πικάντικη γεύση τους.

Με βάση τα παραπάνω σας προτείνουμε μερικούς συνδυασμούς τυριών και κρασιών. Το Ασύρτικο, με τσένταρ, γκούντα παλαιωμένο, φέτα, μανούρι και μπλου στίλτον. Ένα ροζέ από Ξινόμαυρο, με ρεγκάτο, τσένταρ, και παρμεζάνα. Μια Νεμέα περασμένη από βαρέλι με τσένταρ και παρμεζάνα. Μια Νάουσα, με προβολόνε, παρμεζάνα και γκούντα παλαιωμένο. Καμπερνέ και Λημνιό από τις πλαγιές Μελίτωνα με παρμεζάνα και γκούντα. Ρετσίνα με τσένταρ, φέτα και μετσοβόνε.

Και για να συνοψίσουμε:

• όλα τα φρέσκα τυριά με αρκετά αλμυρή γεύση συνδυάζονται με ελαφρά λευκά κρασιά
• οι αμέτρητες ποικιλίες των τοπικών κατσικίσιων τυριών συνοδεύονται από ξηρά λευκά κρασιά με έντονη γεύση ή από φινετσάτα ερυθρά (συγκεκριμένα η φέτα ταιριάζει απόλυτα με τη ρετσίνα)
• τα λιπαρά, φρουτώδη, λιγότερο ή περισσότερο ξηρά τυριά αποζητούν πλούσια και αρωματικά λευκά κρασιά, με ευχάριστη οξύτητα
• τα ξηρά τυριά με έντονα αρώματα και γεύση (π.χ. καπνιστό) συνδυάζονται με πλούσια λευκά κρασιά που έχουν περάσει από βαρέλι
• τα αλμυρά τυριά με έντονη γεύση μπαχαρικών ή μούχλας (π.χ. κοπανιστή, bleu) με λευκά γλυκά κρασιά
• τα τυριά με λιπαρή, μαλακή, ντελικάτη γεύση και λιγότερο ή περισσότερο χαρακτηριστική οσμή μούχλας (πχ. brie, camambert) παντρεύονται με πλούσια ερυθρά κρασιά παλαίωσης
• τα ξηρά ελαφρώς αλμυρά τυριά, αρκετά φρουτώδη με ερυθρά κρασιά παλαίωσης