Η ζύμωση του γλεύκους στα οινοποιία γίνεται σε δοχεία από διάφορα υλικά όπως ξύλο, τσιμέντο και χάλυβα.

Το πρώτο υλικό που χρησιμοποιήθηκε για την κατασκευή οινοδοχείων από παλιά είναι το ξύλο. Το καλύτερο και ανθεκτικότερο είδος ξύλου είναι ο δρυς το οποίο όπως είδαμε όταν είναι καινούριο μεταβιβάζει στον οίνο χρήσιμες ουσίες και αρώματα.

Εν τούτοις τα ξύλινα οινοδοχεία παρουσιάζουν ορισμένα μειονεκτήματα όπως ατελή στεγανότητα. Για την επίτευξη στεγανότητας τα δρύινα δοχεία πρέπει να διογκωθούν προηγούμενος με νερό για αρκετό χρόνο πράγμα που βοήθα όμως στην ανάπτυξη επιβλαβών μικροοργανισμών. Τα παλιά οινοδοχεία επειδή εμποτίζονται σε αρκετό βάθος από τον οίνο, όταν μείνουν κενά περισσότερο από 10 - 11 μήνες παρουσιάζουν αλλοιώσεις και είναι δυνατόν να μεταδώσουν στον οίνο δυσάρεστη γεύση και οσμή.

Επίσης το ξύλο είναι κακός αγωγός της θερμότητας και σε περίπτωση ανύψωσης της θερμοκρασίας κατά την ζύμωση, η θερμότητα δεν αποβάλλεται με αποτέλεσμα την ανάπτυξη υψηλής θερμοκρασίας και ενδεχομένως σταμάτημα της αλκοολικής ζύμωσης.

Τα ξύλινα οινοδοχεία λόγω της πορώδους υφής του ξύλου έχουν ανάγκη από σχολαστική καθαριότητα και συνεχή συντήρηση. Όταν είναι εντελώς καινούρια πριν χρησιμοποιηθούν πρώτη φορά, καθαρίζονται με ατμό ή με βραστό νερό και η πλύση συνεχίζεται μέχρις ότου τα νερά της πλύσης, χρωματισμένα στην αρχή βγαίνουν εντελώς καθαρά.

Τα μεταχειρισμένα οινοδοχεία τα αδειάζουν από τον οίνο που περιείχαν όλο τον χρόνο και τα καθαρίζουν με γαλάκτωμα άσβεστου και ξέπλυμα με καθαρό νερό. Μετά το ξέπλυμα ακολουθεί πάντα θείωση των οινοδοχείων.

Δοχεία που περιείχαν μαύρο οίνο δεν πρέπει να χρησιμοποιηθούν για αποθήκευση λευκού οίνου, γιατί μπορεί να τους μεταδώσουν το χρώμα, όταν όμως είναι ανάγκη να χρησιμοποιηθούν τότε πρέπει απαραιτήτως να πλένονται πρώτα με μια διάλυση υποχλωριώδους άλατος και με πολύ νερό ή με διάλυμα σόδας 10 %, μετά με διάλυμα θειικού οξέος 5 % και τέλος εκπλήσσει με καθαρό νερό.

Εκτός από τα ξύλινα δοχεία υπάρχουν και δεξαμενές από σιδηροπαγές κονίαμα (μπετόν). Χρησιμοποιούνται συχνά διότι η εγκατάσταση τους είναι πιο οικονομική και ο καθαρισμός τους ευκολότερος.

Έχουν σχήμα συνήθως κυβικό και η χωρητικότητα τους δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 200 εκατόλιτρα. Έχουν 2 θυρίδες, μια στο κέντρο της οροφής στρογγυλή διαμέτρου 50 εκ. που κλείνει με μεταλλικό σκέπασμα, και μια δεύτερη στην μπροστινή πλευρά στο ύψος της βάσης της δεξαμενής. Και οι δυο θυρίδες είναι κατασκευασμένες από χυτοσίδηρο και έχουν επένδυση από ελαστικό ή άλλο αδρανές υλικό και για καλύτερη επαφή αλλά και για να μην έρχεται σε επαφή το γλεύκος με το μέταλλο και δημιουργούνται θολώματα.

Δίπλα από την πλευρική θυρίδα υπάρχουν κρουνοί για δειγματοληψία και για την εκκένωση της δεξαμενής καθώς και κάθετος γυάλινος σωλήνας κατά μήκος του τοιχώματος, ώστε να παρατηρούμε ανά πάσα στιγμή τη στάθμη του υγρού μέσα στο εσωτερικό της δεξαμενής. Τα εσωτερικά τοιχώματα της δεξαμενής επιχρίονται με μίγμα λεπτής άμμου και τσιμέντου και στο τέλος μόνο με τσιμέντο ώστε η επιφάνεια να είναι λεία.

Το γλεύκος ή ο οίνος δεν πρέπει να έρθει σε επαφή με το τσιμέντο γιατί τα οξέα προσβάλουν τα τοιχώματα με σχηματισμό αλάτων τα οποία δίνουν άσχημη γεύση στον οίνο. Γι' αυτό τον λόγο τα εσωτερικά τοιχώματα της δεξαμενής πριν την χρησιμοποίηση τους επιχρίονται πολλές φορές με διάλυμα 10 -20 % τρυγικού οξέος και σήμερα με διάφορες συνθετικές ρητίνες. Πρέπει να δοθεί μεγάλη προσοχή ώστε η ρητίνη που θα χρησιμοποιηθεί να μην μεταδίδει την οσμή της στον οίνο.

Τα στέμφυλα συμπιέζονται προς την έξοδο του πιεστήριου και όταν η πίεση φτάσει μια ορισμένη τιμή ικανή να υπερνικήσει το βάρος της θυρίδας, η θυρίδα ανοίγει και ένα μέρος από τα στεγνά στέμφυλα εξέρχεται από το πιεστήριο.

Με την πάροδο του χρόνου στα τοιχώματα της δεξαμενής αποτίθεται στρώμα σημαντικού πάχους από τρυγιά που το κυριότερο συστατικό της είναι το όξινο τρυγικό κάλιο. Το στρώμα αυτό πρέπει να αφαιρείται σε ορισμένα χρονικά διαστήματα.

Οι δεξαμενές από τσιμέντο παρουσιάζουν πολλά πλεονεκτήματα. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν σαν δεξαμενές ζύμωσης και διατήρησης του οίνου. Παρουσιάζουν καλή στεγανότητα, καθαρίζονται και απολυμαίνονται εύκολα, μπορούμε να τους δώσουμε διάφορα σχήματα έτσι ώστε να καταλαμβάνουν όσο το δυνατό λιγότερο χώρο.

Παρουσιάζουν όμως και ορισμένα μειονεκτήματα. Είναι κακοί αγωγοί της θερμότητας και παρατηρείται συχνά ανύψωση της θερμοκρασίας κατά την ζύμωση, γι' αυτό τον λόγο οι δεξαμενές δεν πρέπει να εφάπτονται η μια με την άλλη αλλά αν είναι δυνατόν να αφήνεται ένα διάκενο μεταξύ τους.

Τέλος όλο και πιο συχνά χρησιμοποιούμε δεξαμενές από χάλυβα οι οποίες έχουν και εσωτερική επένδυση έτσι ώστε να μπορούμε να ψύχουμε τη σταφυλλομάζα με τη βοήθεια νερού ή ειδικών υγρών. Τόσο η καθαριότητα όσο και η ευκολία χρήσης είναι πολύ μεγαλύτερη σε αυτού του είδους τις δεξαμενές οι οποίες κατασκευάζονται σε διάφορα μεγέθη και τιμές και με τον τρόπο αυτό καλύπτουν τις ανάγκες όλων των παραγωγών.