Στην σύγχρονη οινοποίηση ο έλεγχος θερμοκρασίας είναι η πρώτη εργασία για τα τέλειο αποτέλεσμα. Ο έλεγχος της θερμοκρασίας χρησιμοποιείται αρχικά για την αλκοολική ζύμωση στο επιθυμητό όριο των 25’C - 30’C για ερυθρή οινοποίηση και στο όριο των 16’C - 20’C για λευκή οινοποίηση. Η ποιότητα ενός κρασιού εξαρτάται σε σημαντικό βαθμό από την θερμοκρασία ζύμωσής του γιατί αυτή καθορίζει το ποσό των αρωματικών ενώσεων που δημιουργούνται στη ζύμωση. Η αλκοολική ζύμωση είναι αντίδραση εξώθερμη γι’ αυτό τις περισσότερες φορές η ψύξη του γλεύκους σε ζύμωση είναι απαραίτητη. Για τον έλεγχο της θερμοκρασίας ζύμωσης χρειάζονται ψυκτικές δεξαμενές διπλού μανδύα με εσωτερική σπειροειδή σωλήνα ροής ψυκτικού υγρού και ψυκτικό συγκρότημα ψύξης υγρού. Το ψυκτικό αυτό συγκρότημα ψύχει το μείγμα του νερού με την προπυλενογλυκόλη USP (σε ποσοστό το μείγμα είναι 45% νερό - 55% προπυλενογλυκόλη) μέχρι και τους -12’C. Στην συνέχεια το μείγμα αυτό τροφοδοτείται με την αντλία στο κύκλωμα των σπειροειδών σωλήνων που βρίσκονται μέσα στις δεξαμενές ψύξης και ψύχει το εσωτερικό των δεξαμενών όπου βρίσκεται το γλεύκος. Όταν η θερμοκρασία πέσει στο επιθυμητό επίπεδο π.χ. 16’C τότε ο θερμοστάτης σταματά την λειτουργία του μηχανήματος. Όταν η θερμοκρασία ανέβει λόγω της παραγωγής θερμότητας από την αλκοολική ζύμωση π.χ. 17’C τότε το μηχάνημα ξαναλειτουργεί. Η διαδικασία αυτή κρατά έως στο τέλος της ζύμωσης - δηλαδή ανάλογα - από 7 -1 4 ημέρες.

Αν κάποια δεξαμενή χρειάζεται μικρότερη ή μεγαλύτερη θερμοκρασία από αυτή που τροφοδοτεί το ψυκτικό μηχάνημα τότε τοποθετούμε ηλεκτροβαλβίδες και θερμοστάτη στην κάθε δεξαμενή. Όταν π. χ η δεξαμενή έχει όριο στον θερμοστάτη της 20° C τότε η ηλεκτροβαλβίδα ανοίγει και έχουμε ροή ψυκτικού υγρού μέσα στην σπειροειδή σωλήνα. Η θερμοκρασία πέφτει στους 19° C οπότε η ηλεκτροβαλβίδα κλείνει και σταματά την ροή του κεντρικού αγωγού με ψυκτικό υγρό προς την δεξαμενή. Ο έλεγχος αυτός γίνεται αν θέλουμε για κάθε δεξαμενή χωριστά ή για όλες μαζί.