Το φρέσκο κρασί δεν είναι ακόμη έτοιμο για κατανάλωση. Η οξύτητά του είναι πολύ τονισμένη και οι τανίνες του επιθετικές. Με την πάροδο του χρόνου όμως, το κρασί θα ωριμάσει και θα αποκτήσει την ισορροπία των γευστικών του χαρακτηριστικών.

Θεωρείται από πολλούς αυτονόητο, ότι το κρασί όσο παλιώνει, τόσο καλύτερο γίνεται, καθώς και ότι κερδίζει από την παραμονή του σε ξύλινα βαρέλια. Τίποτε όμως από τα ανωτέρω δεν έχει γενική ισχύ. Σε γενικές γραμμές τα λευκά, τα ροζέ και τα ελαφρά ερυθρά κρασιά, καταναλώνονται σε νεαρή ηλικία γιατί η ευχαρίστηση που μας προσφέρουν σχετίζεται με τη φρεσκάδα των αρωμάτων και της γεύσης τους. Αντίθετα, πολλά από τα «μεγάλα» λευκά κρασιά και το μεγαλύτερο μέρος των ερυθρών, κυρίως όταν εμφανίζουν ισχυρά τανικό και όξινο χαρακτήρα, απαιτούν παλαίωση για την ανάδειξη του γευστικού τους πλούτου.

Το κρασί, ακόμη και στις πλέον σταθερές συνθήκες, υφίσταται αργές χημικές μεταβολές. Πρέπει να νοείται σαν ζωντανός οργανισμός: δεν έχει απεριόριστη διάρκεια ζωής, αλλά περνά φάσεις «νεότητας» και «ακμής-ωριμότητας» ώσπου τελικά να «γεράσει» και να «πεθάνει», δηλ. να λήξει η περίοδος στην οποία μπορεί να καταναλωθεί. Διαφορετικά είδη κρασιού έχουν διαφορετική διάρκεια ζωής κάτω από διαφορετικές ιδανικές συνθήκες παλαίωσης και συντήρησης.

Αυτό που γενικά επιδιώκουμε, είναι να μην οξειδώνεται το κρασί, ή, καθώς αυτό είναι πρακτικά αδύνατο, να οξειδώνεται μόνο με πολύ αργό και ελεγχόμενο ρυθμό (εξαίρεση στον κανόνα αποτελούν τα ειδικά «κρασιά οξείδωσης»

Η διάρκεια της ωρίμανσης στο βαρέλι ποικίλλει για κάθε κρασί και δεν ισχύει σε καμία περίπτωση το «όσο περισσότερο, τόσο καλύτερα» - συνήθως μιλάμε για κάποιους μήνες έως και αρκετά χρόνια στις ακραίες περιπτώσεις. Ενδεικτικά αναφέρουμε τα 8-20 χρόνια για ένα καλό μπορντό, 9-15 χρόνια ένα κόκκινο Βουργουνδίας, 2-5 χρόνια για ένα φημισμένο Μποζολέ ενώ όσον αφορά στις σαμπάνιες, η παραμονή τους σε κάβες είναι ανώφελη. Υπάρχουν και πολλά κόκκινα κρασιά στα οποία η ωρίμανση στο βαρέλι δεν έχει τίποτε να προσφέρει, καθώς και άλλα που τα καταστρέφει, π.χ. κρασιά χωρίς έντονο άρωμα, που στο βαρέλι θα αποκτούσαν αμιγείς τους χαρακτήρες του ξύλου. Τα λευκά κρασιά συνήθως δεν χρειάζονται -ούτε και αντέχουν- την ωρίμανση στο βαρέλι, αν και κάποια μπορούν να εμπλουτιστούν σε γεύση και άρωμα, αποκτώντας πιο σύνθετο χαρακτήρα. Εδώ όμως η διαδικασία απαιτεί ακόμη περισσότερη τέχνη και προσοχή από τον οινοποιό. Το σίγουρο πάντως είναι ότι το κρασί πρέπει να ελέγχεται τακτικά κατά τη διάρκεια της παραμονής του στο βαρέλι. Η θερμοκρασία του χώρου πρέπει να είναι αρκετά χαμηλή 10-14ο C καθώς και υγρασία του (70-75%).

Παράγοντες που υπεισέρχονται στη διαμόρφωση του μπουκέ, εκτός από τη φύση της ποικιλίας του κρασιού, είναι:

• Η ποιότητα του ξύλου των βαρελιών και ο τρόπος της κατεργασίας του ξύλου.
• Η ηλικία των βαρελιών. Τα μόνα βαρέλια που επιδρούν θετικά στην παλαίωση των κρασιών είναι τα καινούρια βαρέλια. Μετά από 2-3 οινοποιητικές περιόδους τα βαρέλια πρέπει να αλλάζουν.
• Η διάρκεια παραμονής του κρασιού στα βαρέλια. Συνήθως κυμαίνεται από 12-24 μήνες. Εξαρτάται από τον τύπο του προϊόντος που επιδιώκεται να δημιουργηθεί, από την ηλικία του βαρελιού και από την ποικιλία του σταφυλιού.
• Το μέγεθος των βαρελιών, γιατί αλλάζει η σχέση του όγκου του κρασιού με την επιφάνεια επαφής του ξύλου.

Όταν τελειώσει η οξειδωτική φάση, το κρασί εμφιαλώνεται και τότε αρχίζει η δεύτερη φάση της παλαίωσης. Ονομάζεται «αναγωγική» και πραγματοποιείται μέσα στις φιάλες. Από το σημείο αυτό κάθε επαφή με το ατμοσφαιρικό οξυγόνο μπορεί να είναι επιζήμιο έως και καταστροφικό.

Μετά την ενδεχόμενη ωρίμανση στο βαρέλι ακολουθεί η παλαίωση στη φιάλη, που φυσικά συμβαίνει συνήθως με την ευθύνη όχι του οινοποιού, αλλά του αγοραστή-καταναλωτή. Εδώ σημαντική προϋπόθεση είναι η απουσία οξυγόνου (αεροστεγής φελλός και πλαγιασμένη φιάλη) και λοιπών οξειδωτικών συνθηκών (σχετικά χαμηλή θερμοκρασία, απουσία φωτός και λοιπές «συνθήκες κάβας»).

Η ωρίμανση και η παλαίωση είναι διαδικασίες που δεν εφαρμόζονται σε όλα τα κρασιά. Τα λευκά, τα ροζέ και τα ελαφρά ερυθρά κρασιά, συνήθως καταναλώνονται νωρίς, χωρίς να περάσουν από βαρέλι, προκειμένου να απολαύσουμε την φρεσκάδα των πρωτογενών αρωμάτων και της γεύσης της ποικιλίας. Αντίθετα τα μεγάλα λευκά κρασιά και τα περισσότερα ερυθρά απαιτούν παλαίωση προκειμένου να απαλύνει η πολύ τονισμένη οξύτητα τους και να εξευγενιστούν οι επιθετικές τανίνες τους αντίστοιχα.